10.1 Система вентиляции
10.1.1 Систему вентиляции горячих
цехов относят к повышенной категории пожароопасности в связи с выделением паров
и/или частиц жира и возможностью их возгорания.
10.1.2 Вытяжные системы горячих цехов
должны проектироваться и эксплуатироваться с учетом ограничения скопления жира
в воздуховодах. Съемные жировые механические фильтры должны ежедневно
очищаться.
10.1.3 Для балансирования местных
отсосов, присоединенных к общему вытяжному воздуховоду, следует использовать
специальные регуляторы расхода воздуха, конструкция которых ограничивает
скопление жира на его поверхностях.
Установка и правила эксплуатации
Виды систем кондиционирования воздуха разительно отличаются по способу монтажа и возможностям пользования. Общие конструктивные системы устанавливаются на начальной стадии строительства. Вентиляция и системы кондиционирования благоприятствуют поступлению чистого воздуха и его очистке. Также они поддерживают противопожарный регламент.
Разработка вентиляции происходит с учетом следующих условий:
- основной функцией является обеспечение свежим воздухом и отток загрязненного для создания комфорта и безопасности;
- своевременное удаление вредных компонентов в кислороде посредством монтажа фильтров;
- датчики системы ответственны за вывод излишней влаги, так как она негативно отражается на самочувствии людей, а также влияет на безопасность конструкции здания;
- независимость от погодных и климатических условий при кондиционировании.
На планировке обозначаются места установки блоков и прохождение трасс
Проектирование систем вентиляции и кондиционирования для объектов жилого, общественного и промышленного назначения осуществляется с учетом архитектурных особенностей зданий и в соответствии с СНиП. Квалифицированный монтаж таких систем производят специализированные компании и центры, которые в дальнейшем занимаются их обслуживанием.
Они предоставляют услуги по всем этапам:
- обследованию объекта;
- проектированию;
- подбору и поставке оборудования;
- монтажу оборудования;
- подключению систем управления;
- пуско-наладочные работы;
Предоставляемое центрами техническое обслуживание систем вентиляции и кондиционирования включает в себя как плановую профилактику (осмотры, чистку, замену фильтров) и текущий ремонт, так и аварийные вызовы.
Для создания комфортного микроклимата в общественных и производственных помещениях недостаточно одной вентиляции, необходимо совмещение ее с кондиционированием.
Устали читать? Посмотрите обучающее видео по системам кондиционирования:
Приточно вытяжная вентиляция кафе
Схема вентиляции приточно-вытяжного типа даже для маленького строения – довольно сложная, включающая много аспектов. Поэтому устанавливать ее в кафе своими силами не рекомендуется.
Приточно-вытяжная система вентиляции в заведении организуется таким образом, чтобы исключить попадание запахов приготовления пищи внутрь гостевой зоны. Приточная вентиляция обеденного зала превышает по объему вытяжку. В кухне ситуация обратная – общие, местные вытяжки для оборудования создают область разреженного давления, благодаря чему воздухопоток с запахами, частицами гари, дыма отводится наружу.
Схема расчета вентиляции заведения основывается на соблюдении норм кратности воздухообмена:
- Гостевой зал. Температура воздуха +18⁰ С, приток 30 м³/ч на посетителя, 60 м³/ч – персонал. Следует учитывать, что человек выделяет 100 кКал/ч.
- Горячий цех в кухне. Расчет температуры – +5⁰С, приток – 100 м³/ч для одного работника.
- Зона курящих. Приточный воздух подается объемом – 100-120 м³/ч на человека, оборудуется вертикальной воздушной завесой из приточного потока.
- В кухне (верхний воздушный слой) температура не должна превышать +30⁰ С. Температура удаляемого воздухопотока до +42⁰ С.
Чтобы выдержать необходимые параметры, вентилирование заведения должно быть спроектировано, установлено правильно. Не рекомендуется монтировать своими руками во избежание ошибок, дальнейших финансовых трат.
Особенности системы вентиляции кафе и ресторанов
Вентиляция в ресторане является крайне важным элементом в построении комфортных условий для посетителей и персонала. Особо важным является рассмотрение требований и способов реализации вентиляции кухни, зала для посетителей, вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания.
Вентиляция кухни
Проводя параллель между жилым помещением и рестораном, можно прийти к выводу, что на рынке бытовой техники массово распространены вытяжки для кухонь жилых помещений: квартир или домов. Учитывая метраж квартиры и, соответственно, объем воздуха в ней, становится очевидным, что объем воздуха в ресторане или кафе не настолько больше жилой площади, насколько интенсивнее происходит там приготовление пищи. Поскольку, во время приготовлений пищи, воздух насыщается концентрированным газом (не только пищевого характера, но и угарным газом), пропорции кислорода и азота в воздухе значительно снижаются. Обилие запахов в разы выше бытовой кухни. Для того, чтобы решить эту проблему, достаточно будет установить вытяжной тип зонта.
Как бы просто это не звучало, но на деле это получается сложнее, чем кажется – нужно выбрать правильный зонт, найти оптимальное место для него, наполнить зонт фильтрами, способными улавливать маслянистые частицы, рассчитать вытяжную систему.
Кроме того, вытяжной зонт решает одну проблему – выводит «отработанный» и «загрязненный» воздух из помещения. Также нужно решить вторую задачу – привлечь в помещение чистый воздух. Для притока кислорода из вне, используется общая система вентиляции.
Ниже, мы детально рассмотрим как реализовывается на практике вентиляция в ресторане. А теперь обсудим системы вентиляции в залах кафе и ресторанах.
Вентиляция зала и административного помещения
Требования к вентиляции гостевого зала особые. Во-первых, следует рассчитывать на курящих и некурящих посетителей. Если есть отдельно зал для курящих, то вентиляция должна гарантировать, что воздух в зале для некурящих не будет содержать табачный дым. Во-вторых, следует понимать, что гостевой зал может быть полностью заполнен людьми. Чтобы не получилось «эффекта общественного транспорта», вентиляция должна обеспечить приток нового воздуха объемом не меньше, чем объем отработанного.
Это можно реализовать благодаря приточно-вытяжным вентиляционным системам. Что касается кондиционеров, то они работают отдельно, автономно. Многие из владельцев ресторанов соглашаются включать кондиционирование в общий канал вентиляции, но это является ошибкой – посетителям зала воздух кажется свежим, но при этом он спертый. Вся причина в том, что кондиционер принимает отработанный воздух, старается фильтровать его, охлаждает и впускает в помещение. При этом вентиляция не справляется и приток нового воздуха ограничен.
С этими проблемами отлично справляются наборные приточно-вытяжные системы, а также моноблочные приточно-вытяжные системы.
Что нужно знать для расчета
Для расчета вентиляции необходимо знать:
- Количество сотрудников (никогда не добавляйте их к посетителям, ведь на них совсем разные нормы приточного воздуха)
- Расчетное количество посетителей;
- План кафе с расстановкой столиков в зале и техники на кухне;
- Примерный расчет курящих посетителей;
- Все данные для расчета тепловых поступлений:
- Технические характеристики оборудования кухни;
- Высоту потолков;
Вентиляция кафе, ресторанов и кальянных совсем не проста. Поэтому советуем пользоваться услугами специалистов. Прежде чем приступать к проектированию нужно все хорошенько обдумать до мелочей. Ведь в общественных местах вентиляция должна не просто исправно работать, но и вписываться в интерьер и не портить общую картину заведения. Но если уж решились так дерзайте.
Схема организации вентиляции в кафе
Из всех существующих схем воздухообмена вентиляции для кафе наиболее предпочтительной считается вытесняющая — когда приток непосредственно подается внизу, а вытяжные решетки размещаются вверху помещения. В кальянных и курильных залах нормы рекомендуют предусматривать именно вытесняющую вентиляцию. Эта схема не зря более эффективная, приточные воздушные массы нагреваются и вместе с парами от еды поднимается вверх, вытесняя тем самым уже отработанный воздух и неприятные запахи или же дым, не давая им распространится по залу. Скорость выходящего потока при нижнем распределении необходимо предусмотреть не больше 3 м/с, а температура ниже внутренней не больше чем на 3 С.
Вторая, не менее популярная схема воздухообмена в кафе — смешывание воздушных потоков.
Ее чаще используют в небольших кафе, когда нет места для прохода воздуховодов внизу. При этом и приточная и вытяжная системы находятся в запотолочном пространстве или размещаются открыто в верхней части зала в разных углах, при этом поступающий воздух на 5-6 С холоднее воздуха в помещении. Она менее эффективна но имеет право на жизнь и незаменима для маленького пространства.
Проектирование. Требования на конкретных примерах
Проект вентиляции кухни
Предприятие по доставке еды на дом обратилось к специалистам с просьбой составить проект вентиляции, рассчитать проект и реализовать его на объекте. Объект представляет собой кухню площадью 50 квадратных метров.
Было решено установить вытяжной зонт, который будет располагаться над плитами. Также планируется спроектировать и разместить отдельный вентиляционный канал, который рассчитан на пароконвектомат, вентиляторы должны быть установлены с регуляторами скоростей оборотов. Подобная установка является довольно шумной, поэтому решено было установить шумоглушители. Самым качественным и долговечным решением будет установка Systemair – на сегодняшний день это лидер вентиляции и отлично подходящее оборудование для такой небольшой площади.
Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:
| Техника, материал, работа | ед. | Кол-во | Цена, руб. |
| Круглая канальная вентиляционная установка Systemair K250L | шт. | 1 | 2800,00 |
| Шумоглушители Systemair LDC250 | шт. | 1 | 1500,00 |
| Регулятор вращения Systemair REE-1 | шт. | 1 | 800,00 |
| Анемостатное устройство Vents A200 | шт. | 1 | 210,00 |
| Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см. | шт. | 1 | 1650,00 |
| Оцинкованная стальная труба, диаметром 20 см. | М | 8 | 1400,00 |
| Дополнительно: адаптеры, переходник. | 670,00 | ||
| Крепежи | 250,00 | ||
| Кабели и проводка | 300,00 | ||
| Расходы на транспортировку | 450,00 | ||
| Услуги монтажа | 3900,00 | ||
| Итого | 13930,00 |
Таким образом, можно наблюдать, что разработка и монтаж вентиляционной системы для ресторанной кухни не настолько дорогой, каким может казаться. Рассмотрим проект вентиляции столовой.
Проект вентиляции столовой
Ресторан общественного питания имеет встроенную столовую, общая площадь которой 200 квадратных метров и рассчитана она на проведение банкетов общим числом до 40-50 гостей.
Решено было создавать систему комбинированную – вентиляция + кондиционирование. Для вентиляции были рассмотрены модели центробежных вентиляторов, с установленными регуляторами и кондиционер, способный охлаждать кухню, т.е. помещение площадью около 30 квадратных метров.
Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:
| Устройства, материал, работа | Кол-во | Цена, руб. |
| Кухня | ||
| Вентилятор центробежного типа,, рассчитанный на высокое давление | 1 | 8700,00 |
| Регулятор вращения | ||
| Переходники, дополнительное оборудование | 660,00 | |
| Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см. | 1 шт. | 2400,00 |
| Отвод воздуха, труба, мат: жесть | 6 метров | 2100,00 |
| Крепежи | 520,00 | |
| Установка | 3700,00 | |
| Итого: | 18080,00 | |
| Основной зал | ||
| Вентилятор канального типа | 2 шт. | 13100,00 |
| Регулятор вращения | 2 шт. | 2350,00 |
| Переходники, дополнительное оборудование | 980,00 | |
| Отвод воздуха, труба, мат: жесть | 22 метра | 6700,00 |
| Решетка для притока, содержащая регулятор | 10 шт. | 4300,00 |
| Фильтры | 1 шт. | 1000,00 |
| Теплоизолирующее средство | 1650,00 | |
| Крепеж | 1100,00 | |
| Установка | 11000,00 | |
| Итого: | 42180,00 | |
| Кондиционер Dekker DSH105. Для кухни, охлаждение 25-30 кв.м. | 1 шт. | 4900,00 |
| Установка магистрали до 3 метров | 1400,00 | |
| Остаточная установка | 1100,00 | |
| Кондиционер DCFSH 360R. Для основного зала, охлаждение 100 кв.м. | 1 шт. | 21500,00 |
| Установка магистрали до 3 метров | 1400,00 | |
| Остаточная установка | 1100,00 | |
| Стоимость проекта | 11500,00 | |
| Стоимость проекта | 42900,00 |
Особенности вентиляции кафе и ресторанов
Проект создается с учетом требований СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89 и ведомственных норм для вентиляции кафе. Согласно которым пристраивать или встраивать в жилые дома разрешено кафе с графиком работы до 11 часов вечера и площадью до 250 кв. метров, не более 50 посадочными местами.
Особенности вентиляции в кафе и ресторане:
- большая плотность гостей, в том числе курящих,
- необходимо сохранить в целостности отделку помещения, а также его архитектурные особенности,
- в производственных и подсобных помещениях работает разнообразное оборудование, в том числе выделяющее тепло и влагу.
Обязательный вывод вентиляции на крышу
Вентиляционная установка в кафе, расположенном в жилом доме, должна обеспечивать микроклимат в помещении, тихо работать, не нарушая покой жильцов, не заполняя их квартиры паром и ресторанными запахами.
Поэтому верхние концы вытяжных труб должны быть расположены на уровне крыши дома!
В особых случаях выход вентиляции кафе располагается в 25 метрах от жилого дома.
Чаще всего такое «украшение» фасада нежелательно. Поэтому в кафе прибегают к установке фильтров и шумопоглотителей вентиляции. Они эффективны, но дороги. Для вентиляции кафе, расположенном в жилом доме, следует подбирать самые тихие агрегаты с минимальной вибрацией.
Основные требования к вытяжкам над газовыми плитами в многоквартирных домах
Новые поправки касаются только вытяжек с принудительной циркуляцией воздуха, установленным над газовой плитой и систем отвода газов из газовых котлов. Если в вашей кухне над плитой установлен вытяжной зонт без принудительной циркуляции, то такая естественная вытяжка не запрещается и может быть подключена к общедомовому каналу вентиляции.
Общие требования к кухонной вытяжке над газовой плитой следующие:
- Отводной канал вытяжного оборудования не должен полностью перекрывать канал общедомовой вентиляции. То есть необходима установка комбинированной решетки, которая обеспечит работу вентиляции помещения при неработающей вытяжке как показано на рисунке ниже.
- Мощность вытяжки не должна превышать проектную мощность вентиляционного канала. В этом случае, работа слишком мощной вытяжки создаст в общем канале эффект опрокидывания тяги, о котором мы расскажем ниже.
- Не допускается переделка вентканала без предварительного согласования в установленной форме с органами контроля. То есть вы не можете произвольно расширять вентиляционное отверстие или переносить его в другое место без согласования.
В современных новостройках уже на уровне проекта предусматривается несколько основных вентиляционных каналов с разными разгонными шахтами. Один канал служит исключительно для общей вентиляции помещения с естественным током воздуха, второй для подключения вытяжки и оборудован специальным вытяжным оборудованием на крыше дома. Однако в старых домах есть только один общий канал с диаметром вытяжной разгонной шахты 22-24 см. и не имеет принудительной вытяжки, а работает исключительно на естественной циркуляции.
Вентиляция в кафе
Принудительное вентилирование в помещениях кафе является оптимальным решением для поступления свежего воздуха взамен отработанным воздушным массам с учетом избытков тепла и неприятных запахов.
Предприятия общественного питания состоят из двух групп помещений — предназначенные для приготовления пищи и залы для обслуживания гостей. Состав и классификацию помещений определяют на этапе проектирования, это зависит от формы обслуживания кафе и видов услуг. Все планировочные решения предусматривают с учетом технологических процессов, количеством находящихся посетителей и персонала. Правильный воздухообмен в каждом из помещений позволяет предотвратить попадание запахов из кухни в зал пребывания людей и в остальные помещения.
Принудительная вентиляция должна быть оснащена несколькими несвязанными друг с другом вентиляционными ветками. Например, на кухне, где готовят пищу, необходимо установить как вытяжку, так и приток. Запах от варочных плит, а также копоть и отработанный горячий воздух должен быть удален на улицу. В зале для посетителей требуется поступление свежего чистого воздуха с улицы и поддержание определенной температуры — в таких случаях часто устанавливают рекуператор тепла. Такие помещения, как санузлы, подсобные и складские комнаты оснащают вытяжкой. Дополнительно устанавливают жироуловители и фильтры очистки перед выбросом загрязненного воздуха в атмосферу и перед его подачей в помещение.
Требования к системе вентиляции:
- Предел допустимой температуры воздуха в помещении с регулярным пребыванием посетителей ограничен от 16° C до 27° C, кроме тех помещений и комнат, в которых не требуется соблюдение специального температурного режима;
- Систему вентиляции в кафе планируют так, чтобы перетекающий воздух не загрязнял продукты питания; а также не допустима рециркуляция воздушных масс, перетекающих из одного помещения в другое;
- Требуемый баланс воздуха рассчитывают исходя из компенсации удаляемого местными отсосами воздуха и общеобменной вентиляции;
- Приточная система рассчитывается исходя из количества удаляемого воздуха.
Вытяжная система должна быть установлена в:
- зале для гостей;
- на кухне и в горячем цехе;
- санузлах и уборных;
- камерах хранения и охлаждения продуктов и отходов.
Вентиляция для небольшого кафе и столовых до 50 мест отличается возможностью установки только вытяжки без организации принудительного притока.
